شجرة الزيتون شجرة مـباركة تنتمي إلى عائلة الزيتيات معروفة منذ القـدم لشهرة زيتونها وزيتها.وصلت هذه الشجرة إلى إسبانيا عن طريق الفينيقيين والإغريق.وإذا كان الرومان أول من نشر زراعة هذه الشجـرة في كل شبه الجزيـرة الإبيرية،فإن العرب هم الذين طوروا تقنية استخراج الزيت(وأصل كلمة الزيت المستعملة في كل إسبانيا عربي).وقد أخذ الأسبان معهم هذه الشجرة أثناء اكتشافهم لأمريكا في القرنين 16-17 الميلاديين.ويوجد في إسبانيا حالياً اكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي ما يعادل 27% من المساحات المزروعة في العالم برمته.وبالتالي تتبوأ إسبانيا المركز الأول في العالم في إنتاج وتصدير زيت الزيتون.
أصناف أشجار الزيتون في إسبانيا عديدة وأشهرها انتشارا هي:ذات الورق الأبيض،ذات اللبن ،التفاحية،الخضراء،كورني كابرا وبيكوال ..الخ.
أما أكثر الأصناف انتشاراً في بلدية مورا هي شجرة (كورني كابرا)لكونها شجرة قوية،تحمل كثير من الثمار ورأسها قوي كثيف.فروعها المثمرة قصيرة ذات لون رمادي ناصع ، أوراقها فهي صغيرة ضيقة وقصيرة.فترة اخضرار ونضج ثمارها متأخر ومحصولها الإنتاجي متأخر ومرتفع،أما زيتها فهو ثمين جداً وعالي الجودة وذو مواصفات عالية : لوناً ورائحة وطعماً كما انه ثابت ومستقر.
الزيتون
الزيتون هو ثمار شجرة الزيتون،عبارة عن حبة صغيرة بيضوية الشكل ،شديدة المرارة لونها أخضر مصفر أو بنفسجي ،لها نواة واحدة شديدة الصلابة. أهمية الزيتون الأساسية هي استخراج زيت الزيتون،غير أنه يمكن استعمال الزيتون مباشرة في عدة أنواع من ألوان الطهي والمأكولات،وفي هذه الحالة تلتقط هذه الثمار وهي خضراء أو بنفسجية.الثمار الخضراء يتم تعليبها وأثناء عملية الحفظ هذه تنضج ،أما البنفسجية فهي ذات لون أزرق غامق ،وعند سوادها فهي جاهزة للاستهلاك.
وكل منطقة تحضر زيتون المائدة بطريقتها الشائعة كإضافة الأعشاب الزكية،الماء ويمكن إضافة الماء الحامي ونبات الشوك الأحمر في ماءٍ مملح أو في مهاريس تحتوي على محاليل أو مساحيق معدة لهذا الغرض من أجل إعطاء الزيتون طعم آخر مغاير للمعتاد.
أنواع الزيتون في الأسواق مختلفة ومتنوعة ،بعضها يحتوي على نواة والآخر محشي.أهم الأنواع المشهورة في بلدية مورا هي كورني كابرا.
زيت الزيتون
زيت الزيتون هو عبارة عن محصول طبيعي عندما يتم استخلاصه من مواد طبيعية ذات جودة عالية:ابتداءً من ثمار الزيتون الممتازة، النضج المناسب ومعدات المعالجة والعصارة لاستخدامه في أطباق الطبخ وسَـلَطات الخضار وغيرها.وعملياً زيت الزيتون هو الزيت الوحيد الذي يمكن استعماله وهو خام مما يجعله يحتفظ بمكوناته الأصلية من فيتامينات،أحماض دهنية أساسية وغيرها من المواد ذات القيمة الغذائية الضرورية.
وجدير بالإشارة إلى أن كميات كبيرة من زيت الزيتون عند مرورها بعملية التكرير والتصفية يعرضها ً لفقدان لبعض مواصفاتها الغذائية والكيميائية،فزيت الزيتون المكرر يفقد تقريباً أغلب خصائصه العالية التي تميزه عن بقية الزيوت النباتية الأخرى.
استخلاص زيت الزيتون البكر يتم فقط عن طريق المَـعَـاصر (لا زالت هذه الكلمة العربية الأصل مستخدمة في اللغة الإسبانية الحديثة ـ قسم الترجمة) ويمر بمرحلتين اثنتين هما: مرحلة الضغط ومرحلة الدفع .والنظام التقليدي الكلاسيكي هو الضغط فقط ،والذي عن طريقه المعجون المتكون من جراء الضغط على حبوب الزيتون ينزل إلى القـاع وينقسم إلى عدة مجموعات لتخضـع هي الأخرى لمكابس مائية.
استخلاص زيت الزيتون البكر يتم فقط عن طريق المَـعَـاصر (لا زالت هذه الكلمة العربية الأصل مستخدمة في اللغة الإسبانية الحديثة ـ قسم الترجمة) ويمر بمرحلتين اثنتين هما: مرحلة الضغط ومرحلة الدفع .والنظام التقليدي الكلاسيكي هو الضغط فقط ،والذي عن طريقه المعجون المتكون من جراء الضغط على حبوب الزيتون ينزل إلى القـاع وينقسم إلى عدة مجموعات لتخضـع هي الأخرى لمكابس مائية.
أما في المعاصر الحديثة فإن العجينة تمر بعملية دفع طارد في آلة صفق محورها أفقي للحصول على ثلاث طبقات ( الزيت،رشح الزيتون،العصارة)،أما في الأعوام الأخيرة فقد أجري تغيير تقني في نظام المعاصر ليتم مباشرةً الحصول فقط على طبقتين اثنتين.
تصنيف زيوت الزيتون
تنقسم زيوت الزيتون إلى الأقسام التالية:
زيت الزيتون البكر:
هو الزيت المستخلص بطرق طبيعية فقط وفي ظروف حرارية مناسبة ، بحيث لا تتغير مواصفات الزيت ،فهو زيت طبيعي يحتفظ بطعمه الأصلي ورائحته المميزة والفيتامينات الطبيعية ومصحوب بمعلومات خاصة به عن أصله الجغرافي.وهو في نفس الوقت ينقسم إلى:
1) ممتاز Extra
يمتاز بطعم ورائحة خارقين للعادة ويحتوي على حموضة ( عبارة عن حمض الزيت) ولا تتعدى درجة واحدة.وهذا هو أفضل الأنواع كلها.
2) نـقي Fino
يحتوي على طعم لا يعاب وحموضة ما بين 1- 1.5 درجة ،جيد جداً للاستهلاك، غير أنه أقل من سابقه.
Semifino 3) نصف نقي
حموضته ما بين 1.5-3 درجات .وهذا النوع من الزيت ممنوع تعليبه إلا في الحالات المخصصة.
Lampante 4) قليل الجودة ذو حموضة أكبر من 3 درجات.هذا النوع غير مصرح باستهلاكه مباشرة.
زيت الزيتون المكرر:
1) زيت الزيتون المكرر : Aceite de Oliva Refinado
هو عبارة عن زيت زيتون بكر ذي حموضة عالية تم تكريره بطرق كيميائية.وهذه الأصناف من الزيوت فقدت مواصفاتها الأصلية وخواصها الطبيعية من لون ورائحة وطعم الخ...
Aceite de Oliva
2) زيت الزيتون :
مزيج من زيوت الزيتون البكر مختلفة الأصناف (عدا قليلة الجودة وزيت الزيتون المكرر) ذات حموضة لا تتجاوز 1.5 .وهذا هو النوع الأكثر استهلاك في إسبانيا.
Aceite de Orujo Crudo3) زيت العصارة الخام:
يحصل على هذا النوع عن طريق تحليل عصارة الزيتون ـ التي هي إحدى مشتقات الزيتون ـ وزيوت أخرى متباينة المصادر غير مكررة.
Aceite de Orujo refinado4) زيت العصارة المكرر:
يتم الحصول على هذا النوع بتكرير زيت العصارة الخام ،بحيث لا تتعدى الحموضة نصف درجة.
Aceite de Orujo de oliva5) زيت عصارة الزيتون :
مزيج من زيت العصارة المكرر وزيت الزيتون البكر (عدا قليل الجودة)،بحيث لا تتعدى الحموضة 1.5 درجة.
زيت الزيتون مادة طبيعية ذات قيمة غذائية لا مثيل لها.غير أن مستوى استهلاكه العالمي منخفض جداً، من جراء المنافسة في السوق العالمي من زيوت نباتية وحيوانية أخرى رخيصة الثمن.
ونسبة إنتاج زيت الزيتون تمثل 3.3% من الإنتاج العالمي للزيوت النباتية والاصطناعية ويتركز إنتاجه في منطقة البحر الأبيض المتوسط. حصة السوق الأوروبية المشتركة75% تقريباً (أي ثلاثة أرباع ) الإنتاج العالمي ،وفقط حصة إسبانيا من هذا الإنتاج العالمي تقترب من 40% ،غير أن الأرقام قد تختلف باختلاف الحصاد أو جني الثمار السنوي.
ويأتي في إسبانيا إقليم الأندلس في المرتبة الأولى ثم إقليم كاستييا لا مانتشا ،مع الإشارة إلى أن بلدية مورا تأتي في مقدمة بلديات هذا الإقليم.
ويخضع زيت الزيتون الإسباني للرقابة الصارمة فيما يتعلق بالجودة.وكمرحلة أولية من طرف الشركات المنتجة في مختبراتها الخاصة وكذلك من طرف الدولة الإسبانية ،حيث يتم أخذ عينات من جميع حصص الإنتاج لدراستها وتحليلها ثم موافقتها لشروط الجودة المتبعة في السوق الأوروبية المشتركة.
